En 1982 Paul Bocuse se quejaba de que habían llevado la nouvelle cuisine al extremo: “Defendimos la búsqueda, la investigación y la aplicación de nuevos sabores. Pero ¿a dónde hemos ido a parar? Al sorbete de té, de queso roquefort y, ¡ay de mí!, al de puro de habano”. Seguramente el hartazgo del chef francés acusara lo mucho que probó. Gajes del oficio. Pero para el paladar recurrente del uruguayo, un helado que experimente más allá de la frutilla y la menta granizada es tan refrescante como tomarse vacaciones. En el caso de los productos Del Nieto & cía., el viaje virtual es a Italia, de donde un primo del abuelo Alonso trajo un recetario básico que sus herederos fueron ampliando. Todo comienza con una base de crema o de agua. Nicolás Baladón, encargado de producción, lo equipara a las masas de repostería. “Depende de lo que le pongas, lo que sale. Tenés que tener tiempo para hacer las pruebas”. Así lograron su gusto estrella, el astringente y nada empalagoso maracuyá, con rastros de semillas como signo inequívoco de su origen frutal, pero también el caza curiosos de yerba y el exótico de cinco especias.
Junto a los gustos originales, lo que distingue a la marca es su factura artesanal. Todos los procesos de elaboración son manuales. Se cocina sin ayuda de máquinas industriales, desde la materia prima hasta el envasado. No utilizan esencias ni colorantes y el resultado es un helado natural, que torna interesantes sabores poco transitados en el rubro, como la pera. “Tomás un helado de frutas y es un licuado hecho a menos de 12 grados”, recalca Baladón. “Al chocolate le dejamos los pedacitos para que vean que no es cacao. Nuestro helado es mucho más oscuro, mucho más cremoso porque usamos chocolate repostero”. Estos estándares se mantienen en un volumen de producción mensual de 3.000 litros, acorde a una empresa familiar. Muchos clientes reconocerán estas cualidades por el local que Del Nieto mantuvo en el Centro hasta hace pocos meses, o porque llegaron a probar los gustos exclusivos que fabrica para restaurantes de alta gama, eventos corporativos y fiestas privadas. Del arrojo de infusionar y experimentar surgieron helados de tinta de calamar (color negro grafito), de arroz, de albahaca, de tomate, de vino tannat, de queso de cabra con avellanas, de pomelo con Campari. A las pruebas se remite Baladón cuando asegura que “de lo que se te ocurra hacés helado”. Para su nuevo local, en la plaza de comidas del Mercado Agrícola, promete una rotación de dos gustos raros al mes, debutando con un arriesgado matrimonio entre pepino y oliva. Dicho esto, que los más clásicos no teman: el dulce de leche estará presente como en cualquier heladería uruguaya. Salsas, confites, tulipas y cucuruchos enmarcarán las opciones a degustar, que también incluirán casatas, tortas heladas, smoothies y milkshakes. El litro de helado Del Nieto ronda los 240 pesos y le tapa la boca a cualquier chef. ¶